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小麦制粉要保存哪些去除哪些

通过对小麦结构、养分成分、食用质量以及储存性能的剖析标明,小麦制粉应将胚乳核买皮(包括糊粉层)、胚别离。将麦皮和胚乳彻底彻底的别离,理论上最佳的物理办法是剥皮制粉,剥去皮曾,提出胚,保存胚乳,最大限度的磨制不受皮层污染的纯净胚乳粉。但因为小麦籽粒的特别结构,不能做到彻底剥皮制粉。首先皮层和胚乳二安排结构之间没有显着的别离层,相反二者之间结构严密,显然不能像砻谷办法一样脱去皮层。如果用逐渐摩擦剥皮办法,因为小麦皮层结构严密而坚韧,而胚乳结构相对松散,显着二者的抗压能力相差很大,所以逐渐摩擦剥皮办法所用的力不能过大,否则会压碎小麦粒。同时,因为小麦籽粒有一条包括整个表皮安排上1/4~1/3的腹沟,以及自身形状的不规则性,要在坚持胚乳不碎的前提下剥下包括腹沟的皮层是不可能的。
目前,国内外采用的制粉办法为破碎麦粒,逐渐研磨,通过筛离的办法来区别麸皮和胚乳面粉。小麦皮层因为安排结构严密而坚韧,而小麦胚乳安排结构相对分散而松软,这样在相同的压力下、剪力和削皮下,从而达到除掉麸皮、保存面粉的目的。破坏后皮层和胚乳粒度差异与施加压力有关,施加压力越大,如一次性破坏,其差异度很小,面粉和麸皮很难筛离分隔,而施加的力相对小些,如屡次用力,其差异度增大,筛离效率进步,面粉纯度进步,这便是现代制粉轻碾细分的原理。显然,现代制粉的工艺是围绕着扩展破碎后皮层和胚乳粒度差异这个主题展开的,如润麦、松粉、光辊技能等。
从以上的制粉原理及进程可知,现行的制小麦粉办法也不能将皮层和胚乳彻底彻底分隔。在制品面粉中必定程度上混有麸皮。这样,制品面粉的加工精度质量指标便是测定面粉中麸皮残留量。面粉中含有皮层(包括糊粉层)量少,其面粉的精度高,质量好;反之质量就差。衡量皮层数量的准确丈量办法应该是丈量纤维素含量,但因为其丈量办法相当繁琐费时,小麦粉厂一般用灰分测定来衡量面粉和研磨在制品含麦皮的多少,但因为灰分含量较高的部位是糊粉层,比皮层还高,有时会出现面粉中糊粉层较少,麸皮含量较多,灰分含量却较低的现象。所以,制品面粉精度质量标准除了灰分质量指标以外,还用粉色麸星标样进行辅佐判定。
1.皮层中表皮、中果皮、内果皮、种皮、珠心层:这些皮层安排中首要含纤维素、半纤维素,以及少数的植酸盐,这些物质人体均不能消化吸收。皮层对面制食物的食用质量也发生负面影响,在小麦制粉进程中应除掉。
2.糊粉层:糊粉层中含有蛋白质、B族维生素、矿物质及少数纤维素。从养分的视点剖析,糊粉是小麦籽粒中极富养分成分的部分,特别是B族维生素为人体所必需,缺少则会发生脚气病。但从面制食物的食用质量看,糊粉层中的蛋白质不参加面筋蛋白的组成,同时对面包、面条、饼干、饺子等面制食物的口感、外观等均发生晦气影响。所以,在制粉进程中原则上应该除掉,在磨制低精度等级面粉时则能够考虑将部分糊粉层磨入面粉中,以添加小麦粉的养分,进步出粉率。
3.胚:小麦胚养分极为丰富,同胚乳面粉比较,它供给3倍的高生物价蛋白质、7倍脂肪、15倍糖及6倍矿物质含量。小麦胚还是已知含维生素E最丰富的植物资源,且富含硫酸铵素、核黄素及尼克酸。小麦胚所含脂肪首要是人体必需的不饱和脂肪酸,其间1/3是亚油酸。此外,还含有少数的植物固醇、磷脂等。从养分的视点考虑,应该将小麦胚保存。但小麦胚中脂肪酶和蛋白酶含量高,活力强,新鲜麦胚1周后酸价会直线上升,以致不能食用。如将胚磨入面粉中,将会大大缩短面粉的储藏期限。同时,胚混入小麦粉中,对面制食物的食用质量会发生必定的负面影响,所以在制粉进程中应将配提出。
4.胚乳:胚乳中首要含有面筋蛋白、淀粉以及少数的矿物质和油脂。从养分的视点考虑,以上物质均应保存。从食用质量的视点考虑,面筋蛋白和淀粉是组成具有特别面筋网络结构面团的关键物质,仅仅有了这样特别结构的面团,小麦粉才能制出品种繁多、造型美丽、可口并符合世界各国人民不同习气的各种面制食物。所以,胚乳部分是小麦制粉要提取的。

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