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什么是面粉出粉率

 今天要共享的不是面粉一些做法,而是关于出粉率的概念,在面粉研磨过程中,通过悉数分离、分解处理后所剩余的面粉占研磨前小麦总分量的百分比便是咱们所说的面粉的出粉率。

从面粉厂家了解到面粉的出粉率越高,蛋白质越高,水分越高,不过,蛋白质含量与面筋不是完全相同的概念,特等特级面粉的蛋白质含量低,不适合用于制造面包,而全麦面粉的蛋白质含量尽管高,能够因为麸皮会影响面筋的扩展,因而也不能单独用来制造面包。


面粉出粉率对于面粉加工极为重要,一般的白面粉都是用小麦的内胚乳磨制的,内胚乳的分量占小麦的85%,不过并非一切的内胚乳都能够被磨成面粉,在胚乳与麸皮结合的部分,一些胚乳被去除了,所以,最终的面粉出粉率只要72%左右,而不是85%。头磨面粉便是出粉率72%的面粉,即整个内胚乳磨制的面粉。特级面粉便是比头磨面粉愈加靠近内胚乳的 部位,比如特等特级面粉的抽粉率是头磨面粉的40-60%,留意,这个比例不是小麦的抽粉率,而是指特级面粉占头磨面粉的比例。

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